맛있는 맛,
그 이상의 특별한 요리

배테랑 요리사 이준엽선생님

. 이성주 사진. 이정수

생각만 해도 입맛이 도는 맛있는 음식이 있다.
우리에게 잊을 수 없는 인생의 맛을 선물하는 정통 요리사.
우리는 그들을 ‘맛의 장인’이라고 부른다.
재료 본연의 맛을 살린 요리법으로 우리를 행복하게 해주는
베테랑 요리사, 이준엽 선생님.

서울 관광고등학교 학생들과 세계 요리대회를 석권하며
‘한국인의 맛’을 세계에 알리고 있다.
월간 <사학연금> 400호를 맞아 사학가족들에게 전하는
‘맛있는 음식 이야기’를 들어보자.

맛있는 맛,
그 이상의
특별한 요리

배테랑 요리사
이준엽 선생님

. 이성주 사진. 이정수


재료에 혼을 담아
보기 좋게 예술성을
끌어 올린 요리가
좋은 요리라고
생각해요.

Q 베테랑 요리사에서 학생을 가르치는 선생님으로 살아가시는 이력이 궁금합니다.
__ 힐튼 호텔과 그랜드 하얏트 호텔에서 17년간 한식 요 리를 담당했습니다. 대통령 만찬 행사를 20여 차례 전담했고, 룩셈부르크 황제, 싱가포르 주석을 대접했고, 2009년도 뉴질 랜드와 2010년 카자흐스탄 현지 대사관에 초청되어 우리 한 식을 소개하는 대사관 만찬 행사도 진행했어요. 10년 가까이 대학 강단에서 외래교수 및 겸임교수로 요리 관련 강의를 하 면서 어린 학생들에게 요리를 가르치는 일이 한식의 세계화 에 발맞추는 일이라고 생각했어요. 그래서 교직을 이수해 교사로 임용된 지 어느새 7년의 세월이 흘렀네요.

Q 선생님께서 요리사가 되겠다고 결심하신 계기가 궁금하네요.
__ 군대에 있을 때 동기였고, 현재는 강원랜드 호텔에서 일식 요리사를 하는 친구가 군대에서 저에게 요리 쪽으로 해 보면 어떻겠냐고 이야기하더라고요. 그때 요리에 대한 꿈을 가지게 되었고, 경주호텔학교에 지원하게 됐죠. 한·일·중 요리를 비롯해 복어 요리까지 공부하면서 요리사의 길에 들어 서게 됐어요. 그 친구 덕분에 제 인생이 바뀌게 되었어요. 참 고마운 친구에요.

Q 선생님께서 생각하시는 ‘음식과 요리’에 대해 이야기해주세요.
__ ‘요리는 여러 조리과정을 통해 음식을 만듦이라는 뜻을 가지고 있고, 음식은 사람이 먹을 수 있도록 만든다’라고 정의 할 수 있어요. 저는 ‘약식동원(藥食同源)’을 원칙으로 음식을 요리합니다. 약식동원이란 ‘약과 음식이 같다’라는 뜻이에요. 음식을 통해 병을 고치고 건강에 이로움을 찾는 것이 우선이며 또 그 요리와 음식의 좋은 맛을 통해 기쁨을 얻는 것이 중요해요. 제 요리 철학은 이 두 가지를 충족시키는 일입니다.

Q 맛있는 요리를 만드는 특별한 비법이 있을까요?
__ 제가 생각할 때 좋은 음식은 재료의 좋은 특성을 최대 한 살린 요리라고 생각해요. 뜨거운 음식은 손님들이 정말 뜨 겁다고 느낄 정도로 제공하고, 차가운 음식은 최대한 차갑게 제공하려고 해요. 또 재료에 혼을 담아 보기 좋게 예술성을 끌어 올린 요리가 좋은 요리라고 생각해요. 한식은 손맛이고, 양식은 눈으로 보는 맛, 중식은 불맛, 일식은 칼맛이라고 합니다. 고유의 특성과 장점을 살린 요리가 가장 맛있는 요리라고 생각해요.


어린 학생들에게
요리를 가르치는 일이
한식의 세계화에
발맞추는 일이라고 생각했어요.
그래서 교직을 이수해
교사로 임용된 지
어느새 7년의 세월이 흘렀네요.

Q 선생님이 만드셨던 인생 최고의 음식이 있다면 이야기해주세요.
__  2010년 인천대교 준공식 때 이명박 대통령과 참모들에 게 개성떡인 ‘단호박 우메기 떡’을 직접 만들어서 대접한 적이 있어요. 대통령님이 이렇게 맛있는 떡은 처음 먹어 본다고 말씀해주셨고, 모두에게 수고했다는 이야기를 들었던 일이 생각나네요.

Q 오늘 학생들과 함께했던 요리 수업에 대해 설명해주세요.
__ 오늘 수업은 뷔페 음식 중 차가운 요리에 사용되는 다양한 야채, 과일 조각하는 ‘카빙’ 수업이었습니다. ‘카빙’은 접시에 음식을 담아낼 때 음식을 더욱 맛있게 돋보이게 하는 작품입니다. 오늘 수업에서는 다양한 재료 중 사과와 애호박, 오이, 당근을 사용해 장미, 달리아, 튤립 같은 꽃들을 만들었어요.

Q 학생들에게 요리를 가르치며 가장 보람을 느낀 순간은 언제인가요?
__  2018년 식품 조각 부문에서 두 학생이 우리 학교 역사 최초로 국가대표에 선정이 되어 세계 카빙 경연대회에 주니어 국가대표로 출전하고, 개인전에서 금메달, 단체전에서 금메달을 받았을 때 가장 보람을 느꼈습니다.

Q 요리사가 꿈인 학생들에게 꼭 하고 싶은 이야기가 있다면 부탁드립니다.
__  사람들은 긴 모자와 멋진 스카프, 긴 앞치마를 입고 요 리하는 요리사를 보면서 참 멋있다고 생각해요. 하지만 언제 나 날카로운 금속성을 가진 칼과 미끄러운 바닥, 뜨거운 불앞 에서 일해야 하는 직업입니다. 요리를 배우는 것도 참 힘들고 어려운 일이기도 해요. 하지만 미래를 생각하고 노력하면 다 양하게 갈 길이 많은 멋진 직업입니다.

Q 선생님께서 재직 중이신 서울관광고등학교에 대해 소개해주세요. 
__ 서울 관광고등학교는 우리나라 최초의 관광 특성화 고등학교로 오랜 역사를 자랑합니다. 많은 인재를 배출해서 현 장에서 좋은 평가를 받는 명문 특성화고등학교입니다. 졸업생 중에 최연소 제과기능장을 배출했고, 2018년 세계 카빙경진대회에서 개인전 금메달 3개, 단체전 금메달 3개를 획득하 고, 2019 전국 동아리 경진대회에서도 은상과 교육부 장관상을 받기도 했어요. 졸업한 학생들은 한국 일류호텔과 외국 최 고 호텔에 취직하고 있고, 또 전공을 살려 명문대학교로 진학 하는 친구들도 많아요. 조리·관광 분야에서 우리나라 최고의 고등학교로 최고의 권위자들인 교사들이 아이들을 가르치고 있어서 국내 최고 수준의 특성화 수업을 들을 수 있어요.

Q 서울관광고등학교 학생들과 하고 싶은 새로운 도전에 대해 이야기해주세요. 
__ 앞으로 더 많은 국가대표 학생들을 배출하고 싶어요. 유럽의 각종 요리 대회에 참가해서 좋은 성적을 거두고 싶고, 우리나라뿐만 아니라 유럽과 캐나다 쪽 관광 분야에 많은 학생들이 활동할 수 있도록 적극적으로 취업을 도우려고 합니다.

Q 평생 음식을 만들어오신 선생님에게 요리는 어떤 의미인가요?  
__ 요리가 저에게 주는 의미는 하나님이 주신 달란트라고 생각해요. 다른 여러 가지 일을 해봤지만 한식 요리가 가장 저 에게 잘 맞았고, 동료들에게도 한식 요리와 야채 및 요리 조각 에 재능이 뛰어나다는 칭찬을 들었어요. 저에게 주어진 맛있 는 요리를 만드는 재능이 학생들과 많은 사람들에게 기쁨과 행복을 줄 수 있어서 더욱 감사하게 생각하고 있어요.

Q 오늘 요리와 음식에 대해 많은 이야기를 나눴습니다. 마지막으로 선생님께서 가장 좋아하시는 음식이 궁금합니다.
__ 제가 좋아하는 음식은 아주 소박해요. 저는 황태 육수 로 만든 ‘잔치국수’를 좋아해요.(웃음) 30분 이상 푹 끓인 뽀얀 황태 육수를 부은 잔치국수는 어떤 잔치국수보다 맛있어요. 그야말로 제가 좋아하는 일품요리입니다.

Q 월간 <사학연금>이 400호를 맞이했습니다. 특집호 인터뷰를 하신 소감이 어떠신가요?
__ 400호 특집호 테마가 음식이었던 만큼 이런 특별한 기회에 인터뷰를 해서 영광이었습니다. 학생들과 함께 촬영해서 더욱 잊을 수 없는 인터뷰였습니다. 다시 한번 월간 <사학 연금> 400호를 축하드립니다.


재료에 혼을 담아
보기 좋게 예술성을
끌어 올린 요리가
좋은 요리라고
생각해요.

Q 베테랑 요리사에서 학생을 가르치는 선생님으로 살아가시는 이력이 궁금합니다.
__ 힐튼 호텔과 그랜드 하얏트 호텔에서 17년간 한식 요 리를 담당했습니다. 대통령 만찬 행사를 20여 차례 전담했고, 룩셈부르크 황제, 싱가포르 주석을 대접했고, 2009년도 뉴질 랜드와 2010년 카자흐스탄 현지 대사관에 초청되어 우리 한 식을 소개하는 대사관 만찬 행사도 진행했어요. 10년 가까이 대학 강단에서 외래교수 및 겸임교수로 요리 관련 강의를 하 면서 어린 학생들에게 요리를 가르치는 일이 한식의 세계화 에 발맞추는 일이라고 생각했어요. 그래서 교직을 이수해 교사로 임용된 지 어느새 7년의 세월이 흘렀네요.

Q 선생님께서 요리사가 되겠다고 결심하신 계기가 궁금하네요.
__ 군대에 있을 때 동기였고, 현재는 강원랜드 호텔에서 일식 요리사를 하는 친구가 군대에서 저에게 요리 쪽으로 해 보면 어떻겠냐고 이야기하더라고요. 그때 요리에 대한 꿈을 가지게 되었고, 경주호텔학교에 지원하게 됐죠. 한·일·중 요리를 비롯해 복어 요리까지 공부하면서 요리사의 길에 들어 서게 됐어요. 그 친구 덕분에 제 인생이 바뀌게 되었어요. 참 고마운 친구에요.

Q 선생님께서 생각하시는 ‘음식과 요리’에 대해 이야기해주세요.
__ ‘요리는 여러 조리과정을 통해 음식을 만듦이라는 뜻을 가지고 있고, 음식은 사람이 먹을 수 있도록 만든다’라고 정의 할 수 있어요. 저는 ‘약식동원(藥食同源)’을 원칙으로 음식을 요리합니다. 약식동원이란 ‘약과 음식이 같다’라는 뜻이에요. 음식을 통해 병을 고치고 건강에 이로움을 찾는 것이 우선이며 또 그 요리와 음식의 좋은 맛을 통해 기쁨을 얻는 것이 중요해요. 제 요리 철학은 이 두 가지를 충족시키는 일입니다.

Q 맛있는 요리를 만드는 특별한 비법이 있을까요?
__ 제가 생각할 때 좋은 음식은 재료의 좋은 특성을 최대 한 살린 요리라고 생각해요. 뜨거운 음식은 손님들이 정말 뜨 겁다고 느낄 정도로 제공하고, 차가운 음식은 최대한 차갑게 제공하려고 해요. 또 재료에 혼을 담아 보기 좋게 예술성을 끌어 올린 요리가 좋은 요리라고 생각해요. 한식은 손맛이고, 양식은 눈으로 보는 맛, 중식은 불맛, 일식은 칼맛이라고 합니 다. 고유의 특성과 장점을 살린 요리가 가장 맛있는 요리라고 생각해요.

Q 선생님이 만드셨던 인생 최고의 음식이 있다면 이야기해주세요.
__ 2010년 인천대교 준공식 때 이명박 대통령과 참모들에 게 개성떡인 ‘단호박 우메기 떡’을 직접 만들어서 대접한 적이 있어요. 대통령님이 이렇게 맛있는 떡은 처음 먹어 본다고 말씀해주셨고, 모두에게 수고했다는 이야기를 들었던 일이 생각나네요.

Q 오늘 학생들과 함께 했던 요리 수업에 대해 설명해주세요.
__ 오늘 수업은 뷔페 음식 중 차가운 요리에 사용되는 다양한 야채, 과일 조각하는 ‘카빙’ 수업이었습니다. ‘카빙’은 접시에 음식을 담아낼 때 음식을 더욱 맛있게 돋보이게 하는 작품입니다. 오늘 수업에서는 다양한 재료 중 사과와 애호박, 오이, 당근을 사용해 장미, 달리아, 튤립 같은 꽃들을 만들었어요.

Q 학생들에게 요리를 가르치며 가장 보람을 느낀 순간은 언제인가요?
__ 2018년 식품 조각 부문에서 두 학생이 우리 학교 역사 최초로 국가대표에 선정이 되어 세계 카빙 경연대회에 주니어 국가대표로 출전하고, 개인전에서 금메달, 단체전에서 금 메달을 받았을 때 가장 보람을 느꼈습니다.

Q 요리사가 꿈인 학생들에게 꼭 하고 싶은 이야기가 있다면 부탁드립니다.
__ 사람들은 긴 모자와 멋진 스카프, 긴 앞치마를 입고 요 리하는 요리사를 보면서 참 멋있다고 생각해요. 하지만 언제 나 날카로운 금속성을 가진 칼과 미끄러운 바닥, 뜨거운 불앞 에서 일해야 하는 직업입니다. 요리를 배우는 것도 참 힘들고 어려운 일이기도 해요. 하지만 미래를 생각하고 노력하면 다양하게 갈 길이 많은 멋진 직업입니다.


어린 학생들에게
요리를 가르치는 일이
한식의 세계화에
발맞추는 일이라고 생각했어요.
그래서 교직을 이수해
교사로 임용된 지
어느새 7년의 세월이 흘렀네요.

Q 선생님께서 재직 중이신 서울관광고등학교에 대해 소개해주세요. 
__서울 관광고등학교는 우리나라 최초의 관광 특성화 고등학교로 오랜 역사를 자랑합니다. 많은 인재를 배출해서 현 장에서 좋은 평가를 받는 명문 특성화고등학교입니다. 졸업생 중에 최연소 제과기능장을 배출했고, 2018년 세계 카빙경진대회에서 개인전 금메달 3개, 단체전 금메달 3개를 획득하 고, 2019 전국 동아리 경진대회에서도 은상과 교육부 장관상을 받기도 했어요. 졸업한 학생들은 한국 일류호텔과 외국 최 고 호텔에 취직하고 있고, 또 전공을 살려 명문대학교로 진학 하는 친구들도 많아요. 조리·관광 분야에서 우리나라 최고의 고등학교로 최고의 권위자들인 교사들이 아이들을 가르치고 있어서 국내 최고 수준의 특성화 수업을 들을 수 있어요.

Q 서울관광고등학교 학생들과 하고 싶은 새로운 도전에 대해 이야기해주세요.  
__ 앞으로 더 많은 국가대표 학생들을 배출하고 싶어요. 유럽의 각종 요리 대회에 참가해서 좋은 성적을 거두고 싶고, 우리나라뿐만 아니라 유럽과 캐나다 쪽 관광 분야에 많은 학생들이 활동할 수 있도록 적극적으로 취업을 도우려고 합니다.

Q 평생 음식을 만들어오신 선생님에게 요리는 어떤 의미인가요?  
__ 요리가 저에게 주는 의미는 하나님이 주신 달란트라고 생각해요. 다른 여러 가지 일을 해봤지만 한식 요리가 가장 저 에게 잘 맞았고, 동료들에게도 한식 요리와 야채 및 요리 조각 에 재능이 뛰어나다는 칭찬을 들었어요. 저에게 주어진 맛있 는 요리를 만드는 재능이 학생들과 많은 사람들에게 기쁨과 행복을 줄 수 있어서 더욱 감사하게 생각하고 있어요.

Q 오늘 요리와 음식에 대해 많은 이야기를 나눴습니다. 마지막으로 선생님께서 가장 좋아하시는 음식이 궁금합니다.
__ 제가 좋아하는 음식은 아주 소박해요. 저는 황태 육수 로 만든 ‘잔치국수’를 좋아해요.(웃음) 30분 이상 푹 끓인 뽀얀 황태 육수를 부은 잔치국수는 어떤 잔치국수보다 맛있어요. 그야말로 제가 좋아하는 일품요리입니다.

Q 월간 <사학연금>이 400호를 맞이했습니다. 특집호 인터뷰를 하신 소감이 어떠신가요?
__ 400호 특집호 테마가 음식이었던 만큼 이런 특별한 기회에 인터뷰를 해서 영광이었습니다. 학생들과 함께 촬영해서 더욱 잊을 수 없는 인터뷰였습니다. 다시 한번 월간 <사학 연금>400호를 축하드립니다.