Korea
한국
➊ 자연 발효의 정수,
김치
김치는 우리나라를 대표하는 동시에 발효과학의 결정체로 손꼽히는 음식이다. 김치는 배추나 무 등 원재료가 되는 채소를 소금에 절인 뒤 각종 양념과 풀을 첨가해 만드는데, 이때 소금과 풀이 발효에 중요한 역할을 한다. 소금은 원재료의 과한 수분을 제거해 해로운 세균이나 미생물이 살기 어려운 환경을 조성하고, 반대로 풀은 김치를 익히는 젖산균 등 유익한 미생물의 먹이 역할을 해 번식을 돕는다. 예부터 “김장에 들어가는 재료는 아끼는 것이 아니다.”라고 말하는 것도 좋은 소금과 좋은 풀, 좋은 양념을 써야 발효가 더 잘되기 때문이다. 오랜 세월 동안 우리 민족의 식탁을 책임져 왔던 김치는 최근 한류 열풍과 채식 문화의 발달로 인해 이제 전 세계에서 찾는 발효음식이 되었다.
➋ 강렬한 냄새와 구수한 맛,
청국장
청국장은 삶은 콩에 마른 짚을 꽂아주고 실온에서 2~3일간 숙성시켜 만드는 우리나라의 전통음식이다. 마른 짚에 있는 고초균이 복합적으로 작용하면서 발효되는데, 이는 청국장이 지닌 특유한 냄새의 원인이 되기도 한다. 냄새가 워낙 강렬해 먹기 힘들다는 사람도 있지만, 한번 그 깊고 구수한 맛을 알게 되면 중독되는 경우가 많다.
➌ 재료도 맛도 다양한
젓갈
생선이나 조개 등 어패류를 소금으로 절여 감칠맛을 내는 젓갈은 김치의 부재료로 쓰이면서 그 자체로도 훌륭한 밑반찬 역할을 하는 음식이다. 새우젓, 멸치액젓, 오징어젓, 조개젓 등 원재료가 다양하고, 소금만 첨가하거나 간장이나 고춧가루를 넣어 색다른 맛을 낼 수 있어 여러 가지 방식으로 즐길 수 있다.
Turkiye
튀르키예
한 번 먹으면 잊을 수 없는
천상의 맛,
카이막
튀르키예의 전통음식인 카이막은 오랜 시간 우유를 끓여 모은 지방층을 크림처럼 굳혀서 만든 유제품이다. 진하고 고소하면서도 부드러운 맛을 자랑하는데, 백종원 대표는 튀르키예 현지 음식을 소개하는 프로그램에서 “천상의 맛”이라며 카이막을 극찬하기도 했다. 튀르키예에서는 예부터 꿀이나 견과류를 곁들인 카이막을 빵과 함께 아침 식사로 즐겨 먹는다.
Japan
일본
청국장과 닮은 낫토
낫토는 삶은 콩을 볏짚 더미에 넣고 발효시키는 일본의 전통음식이다. 만드는 과정이 청국장과 비슷하지만, 고초균 중에서도 ‘낫토균’만을 이용하기 때문에 냄새는 덜하고, 집으면 찐득한 점액이 실타래처럼 늘어나는 것이 특징이다. 끓여 먹어야 하는 청국장과 달리 생으로 먹을 수 있어 일본에서는 바쁜 아침 식사 대용으로 먹는 사람이 많다.
China
중국
강렬한 냄새 끝 만나는 고소함,
취두부
취두부는 두부를 소금에 절인 뒤 석회 속에 넣어 발효하는 음식으로, 중국의 대표적인 길거리 간식 중 하나다. 취(臭)두부라는 이름답게 코를 찌르는 듯한 강렬한 냄새가 나는데, 이는 발효 과정에서 생성되는 황화수소 화합물 때문이다. 취두부를 가공하지 않고 그대로 먹는다고 오해하는 사람이 많지만, 중국에서는 겉을 바삭하게 튀겨 매콤한 양념장에 먹는다.
India
인도
발효 반죽으로 만든
그릇 모양의 빵,
아팜
인도 남부에서 유래한 아팜은 쌀가루와 코코넛 밀크를 발효한 반죽으로 만든 그릇 모양의 빵이다. 아팜이 그릇 모양인 이유는 ‘아팜 사티’라고 하는 오목한 모양의 팬에 반죽을 얇게 펴서 굽기 때문이다. 인도에서는 아팜을 소스의 한 종류인 삼발, 카레, 스튜 등에 곁들여 먹거나 코코넛 밀크, 메이플 시럽 등을 발라 달콤하게 즐기기도 한다.
Germany
독일
양배추로 만든 서양식 김치,
사워크라우트
사워크라우트는 독일 등 유럽에서 우리나라의 김치 역할을 하는 발효음식이다. 양배추를 가볍게 소금에 절인 후 통에 넣고 취향에 따라 월계수 등의 향료를 첨가해 발효시키는데 맛 또한 양념을 물에 헹궈낸 묵은지와 비슷하다. 유럽에서는 사워크라우트를 고기, 스튜, 샌드위치 등 다른 음식에 곁들이거나 볶아 먹는 경우가 많다.
